元料理人の僕が今だから明かす!実はローカル米でした、最初から!!

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海外に移住、もしくは長期滞在している人が、みな1度は、口にした事があるであろう言葉!

それは

「日本のお米が1番おいしいよねぇ」

こんな言葉じゃないでしょうか?

僕自身も、移住したての頃、食の順応性には自信があったものの、毎日のインドネシア料理に飽き飽きしてしまい、移住から半年が経った頃、突如として、一切のインドネシア料理を体が受け付けなくなってしまった時期もありました。

10年もすると、体が逆に日本食を忘れ、別に日本食を食べなくても平気になってしまうのだから、それはそれで、人間の適応能力には驚かせられます。

それでも日本人の多くは、もっちりとして、甘みの強い、日本米の美味しさだけは、やはりどこかでもとめてしまうようですね!

僕もかつて、バリ島にて飲食業をしていた時には、90%お客さんが日本人だったために、美味しいお米で美味しいご飯!これに苦労していました。

最終的には、日本で食べる、特に収穫時期の新米に勝るものは、この東南アジアのバリ島では、出会うことはできませんでしたが、

それでも、当時お客さんに「ご飯がうまいねぇ」とか、「これ日本米でしょう?」とか、とある料理人の方にさえ「輸入米使っているんだ」と言ってもらえ、僕もあえて否定はせず「輸入米は原価が高いですねぇ」などと言って、お茶を濁していたこともありました、、、が

今、白状します!!

「僕のお店で過去に日本米や輸入ジャポニカ米を使った事は、ありません」

騙していてごめんなさい、嫌、だましていませんが明言はさけていてごめんなさい、その当時、手に入る輸入品のジャポニカ米や日本米は、錦、玉錦、牡丹等の数種類しかなかったのですが、仕入れ値が高すぎて、とても僕のお店では使うことができませんでした!!

今はだいぶいろんな品種があるし、値段も競合されたおかげなのか、抑えられてきたようですね、それでも高いけど

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最近ではインドネシア産、日本人監修ジャポニカ米なんてのもあるようです

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では、そんな便利じゃなかった頃、どうやって日本米と勘違いしてもらえるようなお米をたいていたか、その全てを、ここです披露したいと思います!!

バリ島は便利になってきましたが、まだまだ、海外で美味しいお米が食べれなくて苦労している方もいると思いますので、少しでも美味しいご飯を食べれるヒントになればうれしいです!

(あくまで、ローカル米をいかに、日本米に近ずけて、安く美味しく食べるかです、本物の日本米にはかないませんので、ご理解ください)

ローカルのお米も品種がいっぱいで困りますねw

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まずは、お米の品種選びですが、1番は日本米ですが、ない場合はジャポニカ米(ジャポニカ米は品種としてはほぼ、日本米と同系統)私はインドネシアで生産されている、ジャバニカ米という米と、ジャポニカ米を半々でブレンドして、使っていました、形が日本米に近くてジャスミンとか、香りのないものを選んでください

バリ島の住まれている方は「プトゥリスジャティ」というお米が、日本米に近く炊き上げることができます。

注意 タイランド等の香り米や、ジャスミン米、バスティカ米は、日本の白米には難しいと思います。

それでは、お米が準備できましたら、まずは研ぎ方です、基本的に日本のお米と違うのは精米が不十分だということと、保存方法があるいため、必要以上にヌカ成分が残っていたり、カビ臭かったり、していますので、十分にお米を洗わなければいけません、日本のお米を洗う時と同じように、最初にお米へ注いだお水は、すぐに捨ててください、ヌカ成分が強く臭いの強い1番水をできるだけお米に吸わせないためです、もちろん使うお水は水道水ではなく、ミネラルウォーターです、(できれば硬水ではなく、軟水のものを)

そのあとはひたすら、お米を洗ってください、お米を研ぐといいますが、お米が割れないように、両手でもみ洗いです、やさしく完全にお米の水が透明になるまで洗います、この工程をはぶくと、炊き上がりが黄色くなったり、臭かったりします、重要です!!

つぎは、お米を水みずしく、炊くためにしっかりと、お米に吸水させます、炊くときにいつもより多くお水を入れる方もいますが、それだと、お米の吸水が不十分です、最低でも3時間、理想は1晩以上水を吸わせることです、冷蔵庫で一晩水を吸わせるのが1番です。この水を吸わせている時に、出汁昆布用のものを1.5cm角のものを、いれておくと、ご飯に旨味成分をプラスできます!!

そおして、しっかりみずを吸わせたご飯を炊いていきます、しっかり、水を吸わせた後に、今度は普通にお米を炊くように、水分量を測り直します、ここに僕のお店では、海洋深層水のにがりをお米3合につき小さじ1杯をいれて、たいていました、ラーメンのスープを作るために海洋深層水を使っていたので、手元にあったのでいれていましたが、なくても構わないと思います!!

そして、これも一般家庭では無理だと思いますが、炊飯ジャーではなく、できることならガス釜で炊飯してもらいたい、ガス釜で炊くことにより、お米のふっくら感が増します!!

海洋深層水とか、ガス釜とかは、さすがに一般家庭では難しいかもしれませんが、基本を抑えれば、今よりは美味しく炊けるようになるはずですので、お家のご飯で困っている方は試してみてください!

基本は、しっかり洗う、しっかり吸水させる!!です!!

まぁ2年も住めば、ローカルのお米も苦にならなくなっちゃうんですけどねw

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美味しいご飯で、おいしい生たまごかけご飯、はやっぱり食べたいですw

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